Foto: Romildo de Jesus
Na padaria Villa Grano, na Vila Mariana, em São Paulo, o perfil de quem entra pela porta mudou. Foi-se o tempo em que todos clientes queriam sucos adoçados ou apenas pães. A receita está em um momento de transformação: agora, o cliente pode escolher um suco, por exemplo, e pedir ali, na hora, para acrescentar uma dose de proteína, 21 gramas, batida na hora. A casa também testa uma mistura destinada à preparação de pães e panini que, segundo o estabelecimento, fornece 8 gramas de proteína a cada porção de 16 gramas do produto.
“Eu acho que não é um modismo, é uma coisa que veio para ficar de vez. Tem que se adaptar, tem que ir atrás”, afirma Luiz Pereira Ferreira, um dos donos da Villa Grano. Para ele, a mudança acompanha um comportamento mais amplo da clientela: menos consumo de álcool, mais atenção à saúde. “A juventude de hoje em dia também está muito focada nisso. A padaria, é claro, precisa acompanhar a mudança”.
A visão de Ferreira sobre o assunto resume o clima geral da Feira Internacional de Panificação e Confeitaria (FIPAN), realizada de 21 a 24 de julho em São Paulo. Circulando pelos corredores do evento, era difícil escapar do tema: goste ou não, a proteína virou o assunto do momento e, aos poucos, vai deixando de ser exclusividade de barrinha de academia para se infiltrar no pão do dia a dia.
Farinha nova, sabor de sempre?
A farinha de trigo já contém proteínas naturalmente. Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, a farinha de trigo refinada crua apresenta, em média, 10,7 gramas de proteína por 100 gramas. A Rosa Branca Premium Proteína, lançada pela Bunge na Fipan, fornece 20 gramas por 100 gramas, segundo a fabricante, valor próximo do dobro.
O desafio, dizem os próprios expositores, não é apenas elevar o teor proteico da farinha, mas fazer isso sem que o pão perca suas características. “A troca é um por um: se você usa uma xícara de farinha no bolo, você usa uma xícara dessa farinha”, explica Fernanda Louvise, diretora de marketing e produtos da Bunge. Segundo ela, o objetivo foi evitar o “gostinho residual” comum em produtos proteicos — aquele leve sabor de suplemento que denuncia a receita. “O produto continua o mesmo: mesma textura, mesmo sabor, mesma cor”, garante.
É uma preocupação que se repete em outros estandes. Roseli Rossi, gerente industrial da Lorenz, observa que farinhas de mandioca ou amido de milho, tradicionalmente usadas em produtos sem glúten, não resolvem sozinhas o problema em pães e bolos — “porque senão fica um bolo pesado”. A empresa apresentou na feira uma pré-mistura sem glúten que combina diferentes amidos justamente para preservar maciez e umidade, características que se perdem facilmente quando se mexe na composição básica do pão.
Já Thaís Abdo, da Nestlé Professional, nota que a busca por “apelo proteico” nas receitas deixou de ser modismo passageiro para virar exigência de cardápio, num movimento que ela associa também à popularização dos medicamentos para emagrecimento, os famosos GLP-1. É, de novo, o tal do efeito Mounjaro. Com porções menores e apetite reduzido, o consumidor quer que cada mordida “renda mais” em nutrientes e é aí que entra o trabalho dos chefs e padeiros para equilibrar a equação sem sacrificar o paladar.
Vale lembrar que o pão, mesmo sem nenhum reforço, nunca partiu do zero: o glúten do trigo já é, ele próprio, uma fonte de proteína. A diferença é que se trata de uma proteína de menor valor biológico se comparada às do leite, do ovo ou da carne — o que explica por que, mesmo com o trigo, o pão dificilmente supre sozinho a necessidade proteica de uma refeição, e por que a indústria passou a buscar reforços extras na farinha.
“O pão já contém proteína naturalmente, proveniente do trigo. O que muda é que ela tem menor valor biológico”, explica a nutricionista Fernanda Giordano. “Por isso, dificilmente o pão, sozinho, fornecerá toda a proteína necessária para uma refeição”. Para ela, o mais importante não é o teor de proteína de um único alimento, mas o equilíbrio do prato inteiro. “O segredo não é perguntar apenas se o pão tem proteína suficiente. É perguntar se a refeição como um todo está equilibrada”.
Segundo quem está na produção diária, o impacto no sabor varia conforme o produto. Bebidas e sucos, que recebem uma espécie de whey na mistura, sentem mais a mudança de gosto. O pão, por outro lado, altera muito pouco — sinal de que as farinhas proteicas evoluíram bastante nos últimos anos e já nascem pensadas para não deixar o gosto residual.
Tendência com ressalva
Para Rui Manuel R. Gonçalves, presidente do Sampapão, sindicato do setor, o movimento ainda atinge um público relativamente pequeno, mas ganha corpo ano a ano. “É uma tendência clara que estamos vendo no setor”, diz. “É lógico que ainda é um público pequeno, mas é uma tendência hoje, com o pessoal nas academias”, avalia. Para ele, a panificação brasileira “está se esforçando para acompanhar a realidade do País e das pessoas” — uma frase que, ouvida repetidas vezes na feira, virou quase um mantra do setor.
Vale, porém, um parêntese de cautela. Reportagem recente do New York Times, replicada pelo Pulsa, lembra que o excesso de proteína — sobretudo vinda de fontes animais — não é isento de riscos: pode sobrecarregar rins já fragilizados, contribuir para ganho de peso quando consumido além da conta e, no caso da carne vermelha e processada, elevar o risco cardiovascular. Especialistas ouvidos pela reportagem reforçam que o problema raramente está na proteína em si, mas na obsessão por um único nutriente em detrimento do prato como um todo — fibras e vegetais incluídos.
Depois da proteína, as fibras
Além dos produtos com maior teor proteico, a Fipan também apresentou farinhas com mais fibras. Para Fernanda Louvise, da Bunge, esse pode ser o próximo movimento do setor: consumidores que passaram a prestar mais atenção à proteína tendem agora a voltar o olhar também para as fibras.
Fonte Estadão